Во многих азиатских странах тофу является основным источником диетического белка. Исследования показывают, что соевые бобы и соевые продукты играют важную роль в профилактике болезней цивилизации. Из тофу (в зависимости от способа изготовления) можно получать продукты различного кулинарного назначения.

Изготовление тофу

Тофу изготавливается из сгустка, полученного путем добавления в соевое молоко коагулянта — хлорида магния, сульфата кальция или глюконолактоновой кислоты.

В результате этого процесса соевое «молоко» застывает. Окончательное качество и консистенция тофу определяется выбором некоторых переменных технологических параметров (температуры, скорости перемешивания, вида и концентрации коагулянта).

Виды тофу

Можно выделить два основных вида тофу: твердый тофу (натуральный, копченый, маринованный, с добавками) и шелковый тофу. Они различаются по консистенции и возможности использования на кухне.

Твердый тофу имеет твердую консистенцию и нейтральный вкус — более выраженный вкус можно получить только при добавлении специй или мариновании. Этот вид тофу обычно используют для жарки и тушения. Он немного похож на творог, хоть и темнее по цвету. Также можно приобрести копченый тофу, который подходит для блюд с дымным вкусом, и маринованный тофу (например, со вкусом сладкого перца или трав).

Шелковый тофу (silken tofu), который по консистенции напоминает густые сливки и легко крошится, в основном используется для приготовления десертов, супов, паст и соусов. Он не подходит для жарки, так как разваливается при такой тепловой обработке.

Тофу — пищевая ценность

Тофу, содержащий большое количество белка и незаменимых аминокислот, обладает высокой питательной ценностью. Это продукт растительного происхождения, поэтому не содержит холестерина, а лишь небольшое количество насыщенных жирных кислот. Кроме того, его могут употреблять люди с непереносимостью лактозы, так как он не содержит этого дисахарида.

А вот с кальцием дело обстоит сложнее. Важно подчеркнуть, что высокое содержание кальция характерно только для тофу, при производстве которого использовались соли кальция. Будет ли этот продукт хорошим источником кальция или нет, зависит от того, какую соль будет использовать производитель и в каком количестве.

Содержание основных питательных веществ, отдельных витаминов и минералов в 100 г тофу (приготовленного с использованием солей кальция) показано в таблице ниже.

Содержание питательных веществ в 100 г:

• энергетическая ценность — 70 ккал;
• углеводы — 1,7 г;
• белок — 8,2 г;
• жиры — 4,2 г;
• насыщенные жирные кислоты — 0,9 г;
• полиненасыщенные жирные кислоты — 1,8 г;
• мононенасыщенные жирные кислоты — 1,2 г;
• n-3 ПНЖК — 181 мг;
• витамин «К» — 2,4 мкг;
• n-6 ПНЖК — 1602 мг;
• фолаты — 19 мкг;
• холин (витамин В4) — 28,1 мг;
• кальций — 201 мг;
• железо — 1,6 мг;
• магний — 37 мг;
• фосфор — 121 мг;
• калий — 148 мг;
• натрий — 12 мг;
• цинк — 0,8 мг;
• марганец — 0,6 мг;
• селен — 9,9 мкг.

Полезные свойства сои и соевых продуктов

Изофлавоны сои, содержащиеся в сое и соевых продуктах, обладают высокой антиоксидантной активностью. Это означает способность бороться со свободными радикалами. Это важно, поскольку избыток свободных радикалов в организме является одним из факторов, приводящих к развитию таких болезней цивилизации, как диабет, атеросклероз, рак и нейродегенеративные заболевания.

Исследования также показывают, что регулярное употребление сои и соевых продуктов может понизить риск возникновения рака молочной железы у женщин. Кроме того, изофлавоны сои используются для профилактики и облегчения симптомов менопаузы.

Кроме того, было установлено, что у азиатского населения, чей рацион богат изофлавонами, риск сердечно-сосудистых болезней ниже по сравнению с населением, придерживающимся так называемой западной диеты (богатой мясом и мясными продуктами, с небольшим количеством фруктов и овощей).